Bánh bông lan : Những trường hợp thường gặp và cách khắc phục

Thế nhưng để làm thành công chiếc bánh nhỏ bé xinh xắn đó lại là cả một quá trình vất vả


Share

Bánh bông lan : Những trường hợp thường gặp và cách khắc phục

Bánh bông lan, món bánh mềm ẩm, vị thanh nhẹ và khi ăn có cảm giác như tan trong miệng là món bánh phổ biến nhất và hầu như những người mê bánh đều từng thử làm. Thế nhưng để làm thành công chiếc bánh nhỏ bé xinh xắn đó lại là cả một quá trình vất vả và không phải ai cũng có thể làm sao cho đạt. Ngày còn đi dạy làm bánh và đến tận bây giờ cũng có rất nhiều người hỏi mình cách làm bánh để không bị thắt eo, lõm đáy hay nứt mặt… vì có nhiều người thắc mắc vậy nên mình quyết định sẽ viết chút ít về những trường hợp có thể gặp phải khi làm bánh bông lan, nguyên nhân và cách khắc phục nhé.

Trước tiên chúng ta cần phải biết bánh bông lan là gì và “nguyên lí hoạt động” của nó như thế nào nhé.

Đối với cách làm thường thấy hiện nay thì Bánh bông lan được cấu tạo từ 3 nguyên liệu chính là Trứng – Đường – Bột. Thông thường khi làm Bánh bông lan, các đầu bếp sẽ đánh chung lòng trắng và lòng đỏ với nhau nhưng với các công thức hiện nay như Bông lan Hongkong, Gato bất bại… thì lại sử dụng cách đánh tách lòng, tức là đánh bông lòng trắng với đường. Vì vậy, điều quan trọng quyết định bánh nở có cao, có đẹp, có đạt chuẩn hay không là do cách đánh bông trứng.

Thôi, nói vậy được rồi, giờ mình vào luôn những vấn đề chúng ta hay gặp phải nhé

Thứ nhất, lòng trắng trứng đánh không bông??? Đánh bao lâu mới bông?

- Thố đánh và que đánh phải sạch không dính dơ hoặc chất béo (dầu, bơ, lòng đỏ trứng...)

- Lòng trắng trứng phải sạch, ko lẫn lòng đỏ trứng, nếu có lẫn thì không dùng được nhé.

- Thời gian đánh trứng bông hoàn toàn không có con số cụ thể vì còn tùy vào chất lượng trứng mới, trứng cũ, lượng trứng nhiều hay ít ...

Thứ hai, bánh trong lúc nướng nở đẹp nhưng khi lấy ra bị xẹp lõm mặt hoặc thành bánh bị co lại như eo đồng hồ cát

Có lẽ đây là vấn đề nhiều bạn gặp phải nhất. Nguyên nhân là do:

  1. Bánh chưa chín hoàn toàn, phần lõi còn ướt nên kéo bánh co lại.
  2. Nhiệt độ nướng quá cao khiến bánh nở nhanh nhưng lại không vững, khi lấy ra sẽ bị xẹp.

Cách khắc phục:

- Kiểm tra lại nhiệt độ của lò nướng xem đã chính xác chưa, nên dùng nhiệt kế lò hoặc có thể tự điều chỉnh thêm hoặc giảm bớt nhiệt độ sau mỗi lần nướng bánh. (Thông thường đối với bánh Bông lan chỉ nên nướng cao nhất là 150oC, trong 35-40p)

- Nếu nhiệt độ chính xác thì có thể nướng thêm 10-15' để bánh chín hoàn toàn vì còn phụ thuộc vào một số yếu tố như: thanh nhiệt trên và dưới truyền nhiệt không đều, cái cao cái thấp, hoặc do lò nướng tản nhiệt không đều.

- Cách tốt nhất là nướng bánh đến khi mặt bánh vàng như màu mật ong, thành bánh hơi róc nhẹ khỏi khuôn, lấy tay ấn nhẹ lên mặt bánh có độ đàn hồi.

Thứ ba, bánh lúc nướng bị nứt, rách mặt bánh hoặc mặt bánh bị cháy

Nguyên nhân:

  1. Nhiệt độ cao, khiến cho bánh nở nhanh mà chưa kịp định hình nên mặt bánh không vững và rách ra.
  2. Nhiệt trên của lò cao hơn nhiệt dưới khiến mặt bánh nhanh bị cháy.

Cách khắc phục:

- Kiểm tra lại nhiệt độ của lò xem đã chính xác chưa.

- Đối với những lò nhỏ thì thường là do mặt bánh gần với thanh nhiệt trên của lò nướng. Các bạn có thể để khay nướng thấp xuống, không nhất thiết phải nướng ở khay giữa của lò.

- Sau khi đã nướng được hơn 2/3 tổng thời gian thì các bạn có thể lấy giấy nến hoặc giấy bạc che lên mặt bánh.

Thứ tư, bánh có mùi tanh của trứng

Nguyên nhân:  

  1. Bánh chưa chín hoàn toàn
  2. Lượng vani cho vào chưa đủ để khử bớt mùi tanh của trứng
  3. Bánh khi còn nóng sẽ có mùi, để nguội hoàn toàn mùi tanh sẽ bay đi dần

Cách khắc phục:

- Đối với bánh chưa chín: xử lí giống như bánh bị thắt eo, lõm đáy.

- Nếu không có vanilla extract có thể thay bằng Vanilla essance (hương vani dạng nước) hoặc vani bột, tuy nhiên lượng vani bột cho vào chỉ bằng 1/4 lượng vani dạng nước vì vani bột cho nhiều sẽ làm bánh có vị đắng

Thứ năm, bột bắp có tác dụng gì? có thể bỏ được không?

- Khi làm các loại bánh bông lan, dạng nhẹ, bông xốp và đánh bông lòng trắng trứng thì người ta thường dùng 1 phần bột mì + 1 phần bột bắp. Vì bột mì nặng hơn bột bắp, bánh nếu chỉ dùng bột mì thì sẽ nặng và đặc hơn. Nên phải dùng bột bắp để thay thế 1 phần bột mì mà vẫn đảm bảo lượng bột trong công thức cân bằng.

- Các bạn có thể bỏ bột bắp, nhưng kết cấu bánh thành phẩm sẽ khác ít nhiều như mình đã nói ở trên, có thể sẽ đặc hơn, khô hơn.

- Có thể thay thế bột bắp bằng bột năng.

Thứ sáu, nướng bánh lớn hơn hoặc nhỏ hơn thì thời gian và nhiệt độ ra sao?

- Nhiệt độ vẫn giữ như bình thường chỉ thay đổi thời gian nướng. Bánh lớn thì nướng lâu hơn, bánh nhỏ thì giảm bớt thời gian nướng. Các bạn dựa vào thời gian gốc trong clip để gia giảm thêm tùy theo kích thước khuôn.

- Có thể gia giảm 10-15' (Đây không phải là một số liệu chính xác, các bạn phải tự điều chỉnh tùy theo lò của mình để tránh gặp trường hợp thứ 2 và thứ 3)

Thứ bảy sau khi trộn xong hết các công đoạn thì hỗn hợp bột bị lỏng ra, bánh nướng không nở và đặc cứng. Bánh bị tách thành 2 lớp (xốp và đặc)

Nguyên nhân:

  1. Lòng trắng trứng đánh quá bông khiến việc fold trở nên khó khăn, làm cho hỗn hợp lỏng vì bị vỡ nhiều bọt khí.
  2. Sau khi cho chất lỏng như dầu ăn và sữa vào fold không đều khiến phần nước lắng xuống dưới tạo nên kết cấu bánh đặc, dai. Khi nướng bánh không nở và đặc, không có lỗ khí, hoặc tách thành 2 lớp do trộn chưa kĩ từ dưới lên.
  3. Hoặc lúc trộn bột vào, trộn không đúng cách hoặc trộn quá tay làm cho bóng khí trong trứng bị vỡ ra, hỗn hợp bị xẹp và loãng ra.

* Lưu ý :

- BẬT LÒ TRƯỚC 10-15' HOẶC ĐẾN KHI ĐẠT ĐẾN NHIỆT ĐỘ YÊU CẦU RỒI MỚI CHO BÁNH VÀO NƯỚNG

- NƯỚNG 2 LỬA. KHÔNG BẬT QUẠT - nếu không nói cụ thể là dùng chế độ nướng nào

- NHIỆT ĐỘ, THỜI GIAN NƯỚNG BÁNH BẰNG NỒI CƠM ĐIỆN VÀ LÒ NƯỚNG LÀ KHÁC NHAU

- KHÔNG CHỐNG DÍNH THÀNH BÁNH.

- NÊN SỬ DỤNG KHUÔN ĐẾ RỜI KHI NƯỚNG BÁNH BÔNG LAN.

Dưới đây là một vài hình ảnh bánh Bông lan mình sử dụng lò đối lưu công để nướng ( có gió luôn, nhưng mình tuân thủ nướng cẩn thận nên bánh vẫn rất đạt yêu cầu, các bạn ở nhà không nên bật quạt nhé)

Chúc các bạn thành công với em bánh "khó mà dễ" này nhé.